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2023年11月23日 09:11    信息来源:中国消费者报

古语说:“冬腊风腌,蓄以御冬。”小雪过后,天气寒冷干燥,正是腌腊肉的好时候。不过,因为腊肉高盐高脂,所以很多人对这道美食是既爱又怕。腊肉怎样吃才相对更安全呢?不妨看看食品研究领域专家给出的这份提示。

选购

慎买颜值过高的腊肉

腊肉是我国历史悠久的传统佳肴,不同地域的腊肉,风味口感略有不同。

GB2730—2015《食品安全国家标准腌腊肉制品》规定,腌腊肉制品是指以鲜(冻)畜、禽肉或其可食副产品为原料,添加或不添加辅料,经腌制、烘干(或晒干、风干)等工艺加工而成的非即食肉制品。

按照这一标准,除了腊肉,很多腌肉制品如中式火腿、腊肠、板鸭、清酱肉、咸肉、风干肉等,都可以归集到腌腊肉制品的大家庭里。当然,目前消费者日常食用较多的,还是用猪五花肉腌制的腊肉。

如何才能买到一份美味又安全的腊肉,中国肉类食品综合研究中心副总工程师、教授级高级工程师臧明伍提醒消费者记清“三看一摸一闻”的要点。

所谓“三看”,首先是看标签。了解清楚生产厂家、生产日期、保质期及原料等情况。新鲜的腊肉口味更好,腊肉存放时间越长,肉制品中脂肪氧化现象也就越严重,所以购买时尽量选购生产日期较新的产品。

其次是看包装。观察包装是否严密,真空包装是否漏气,如遇到有漏气、胀袋等现象,不建议购买。

再次是看色泽。湘式腊肉、广式腊肉、川式腊肉因为工艺不同,颜色也不一样。“正宗”腊肉颜色均匀,那些色泽过于鲜艳的,则可能添加了过量辅料或食用色素。

所谓“一摸”,即摸腊肉的表面和质感。优质腊肉肉身干爽,肉质结实紧密、坚韧而有弹性,手压后没有明显凹痕。如果肉无弹性且发黏发滑,说明腊肉已经变质。

所谓“一闻”,是指腊肉闻起来应该有自然的腌腊风味。如果有腐臭味、哈喇味等,说明腊肉氧化过度,不宜食用。有酸味、霉味的腊肉更不建议购买。

食用 控制食量别多吃

部分腊肉因为加工工艺等因素,亚硝酸盐含量相对较高。

不过,亚硝酸盐本身没有致癌性,是全世界范围内允许在食品中存在的防腐剂。食品中使用的亚硝酸盐,只要在国家范围标准内,就没有中毒风险。但是,因为胃的酸性环境,亚硝酸盐进到胃里后,会和蛋白质的分解产物胺类发生反应,转变成亚硝胺。而亚硝胺,是导致包括胃癌、肠癌在内的多种癌症的罪魁祸首。所以,亚硝酸盐的使用,必须严格控制用量。

除了亚硝酸盐与胺类物质反应带来的风险,腊肉制品长期存放营养流失、含盐量高、熏制腊肉表面可能受煤焦油等有害化学物侵扰等问题,都值得警惕。

臧明伍认为,从健康和安全角度来看,腊肉等腌制食物不宜多吃。如果实在贪恋腊肉的鲜香馋人,享用时应格外留意以下几点:

一是控制食量。不要长期过量食用。

二是细心处理。食用腊肉前应用清水浸泡片刻后再清洗,以去除表面浮尘和其他有害微生物。烹饪腊肉前应先高温水煮几分钟,让亚硝酸盐逐渐溶解到水中。

三是合理烹饪。应注意避免油炸。高温油炸能促进腊肉亚硝基化合物的合成,导致致癌物含量增高。无论是蒸煮还是炒制,都可以放入大蒜、辣椒、生姜等香辛料,既能帮助抑制胃中的硝酸盐还原菌,降低硝酸盐含量,还能增强肠胃蠕动,促进消化液分泌,加速有害物质分解、排出。

四是巧妙搭配。维生素C能对亚硝胺的形成有阻断作用,可以将腊肉和蔬菜一起炒制,或者食用腊肉香肠制品后适当吃点水果,如猕猴桃、樱桃、草莓、橙子等。

此外,大多数腊肉属于生肉制品,烹饪应注意彻底炒熟煮透。有高血压、血脂异常、肾病的患者以及孕妇、儿童,都应少吃或不吃腊肉及相关制品。

保存 真空密封宜避光

想要安全食用腊肉制品,需要对其妥善保存。腊肉制品蛋白质含量丰富,能为微生物生长提供非常优质的营养物。同时,腊肉制品中的脂肪还比较容易氧化,从而影响产品感官品质和食用安全性。因此,腊肉制品的保存,一般需要密封包装、隔绝氧气、保持干燥、低温贮存和避免阳光照射,否则,就可能影响品质和食用安全。

臧明伍提醒消费者,腊肉制品保存时,还应尽量避免和熟肉制品发生交叉污染。拆开包装的腊肉产品,应冷藏或置于阴凉干燥处,且尽快食用。如腊肉已经出现明显的哈喇味,外观发生变化或有明显微生物生长,应禁止食用。

目前市面上常见的腊肉,有些储存保质期标注为室温下真空达6至10个月,如果放到冰箱里低温保存,保质期可以达到8至12个月。

腊肉在保证减缓氧化条件下,是可以长期存放的,而且风味也更独特更醇厚,类似于西方的火腿。因此,有些人喜欢专门收藏多年的老腊肉。不过,腊肉长时间储存,必须保证方法得当,否则酸价和过氧化值可能会逐渐升高,不仅品质降低,还可能有食物中毒的风险。

●指标解读

过氧化值。过氧化值主要反映油脂的被氧化程度,是油脂氧化的早期指标。GB2730—2015《食品安全国家标准腌腊肉制品》规定,火腿、腊肉、咸肉、香(腊)肠的过氧化值应≤0.5g/100g,腌腊禽制品的过氧化值应≤1.5g/100g。食用过氧化值超标的食品一般不会对人体健康造成损害,但如果长期食用严重超标的食品,则可能导致肠胃不适、腹泻等。过氧化值(以脂肪计)超标的原因,可能是原料中的脂肪已经被氧化,也可能与产品储存条件控制不当有关。

胭脂红。胭脂红是水溶性偶氮类着色剂,在食品行业中主要用来改善食品外观和色泽。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760—2014)规定,胭脂红及其铝色淀可用于肉制品的可食用动物肠衣、胶原蛋白肠衣中,但腌腊肉制品中不得使用。胭脂红不合格原因,可能是企业在腌腊肉制品生产过程中为凸显产品色泽,超范围使用。

亚硝酸盐。亚硝酸盐在食品加工中的作用有两个方面:一是发色作用,即让食品的色泽更好看,二是能避免肉毒杆菌在食品中的生长和繁殖。但是,如果食品中亚硝酸盐的含量较高,就可能导致人体组织缺氧。摄入过量的亚硝酸盐,还可能引发中毒。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760—2014)规定,腌腊肉制品类中亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)的残留量应不超过30mg/kg。腌腊肉制品中亚硝酸盐超标的原因,可能是个别企业为改善产品的感官性状和增加产品保质期,在生产加工过程中超限量使用,或者未准确计量。 ​​​​​​​